La fabrication du vinaigre est un savoir-faire presque oublié. En France, le vinaigre fait partie d’un héritage culinaire très fourni et nous avons à coeur de perpétuer les traditions vinaigrières. Mais il faut savoir que le vinaigre est avant tout …
Une transformation chimique…
Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie acétobacter. Cette bactérie, découverte par Pasteur au XIXe siècle, dégrade l’alcool contenu dans le vin en acide acétique et fait ainsi tourner le vin au vinaigre. Une fois le vin transformé en vinaigre nous allons le faire vieillir, mais cela requiert …
Qui requiert une méthode spécifique…
La fabrication du vinaigre artisanal est un processus technique qui nécessite que plusieurs facteurs soient réunis notamment lors de la sélection des vins qui vont conférer toute leur typicité au produit final. Faire du vinaigre selon la méthode traditionnelle d’Orléans est une méthode qui nécessite ….
Et de la patience…
Pour y parvenir on place le liquide dans une « Solera ». C’est un procédé de vieillissement mis au point dans la région de Xérès. On place le vinaigre jeune dans les barriques hautes. Plus il vieillit et plus le vinaigre sera transféré dans les barriques basses. Ce long sommeil permet d’obtenir un vinaigre de vin vieux. C’est dans cet environnement que vont se développer les tanins et ainsi tempérer la vivacité du vinaigre.
