La mère de vinaigre permet de placer la bactérie acétobacter dans le vin.

LE VINAIGRE DE VIN ARTISANAL

Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie acétobacter. Cette bactérie découverte par Pasteur au XIXe siècle dégrade l’alcool contenu dans le vin en acide acétique, et fait ainsi tourner le vin au vinaigre.

Mais pour obtenir un vinaigre de vin artisanal, le maître vinaigrier suivra la méthode ancestrale dite « d’Orléans ». Il commencera par choisir ses vins pour leurs tanins, leur chaleur, avant de les travailler plusieurs mois en fûts de chêne.

 

Ce savoir-faire est bien éloigné des pratiques industrielles où l’ajout de divers additifs qui forcent le travail de la bactérie permet de sortir des vinaigres en moins de 24 heures!

La méthode d’Orléans associée à un très long vieillissement en fût permet d'obtenir un vinaigre de vin artisanal naturellement stable, sans ajout de sulfites.

LA FABRICATION DU VINAIGRE 
ARTISANAL SELON GRANHOTA

Laurent Faure suit les procédés historiques de la fabrication du vinaigre de vin et du balsamique pour créer des produits naturels, sans conservateur et d’une qualité incomparable.

Pour ses vinaigres de vin, il sélectionne des vins du Languedoc charpentés, avec un bon degré alcoolique, qu’il va élever en fûts de chêne durant deux ans.

Le vinaigre de vin traditionnel Granhota est décliné dans une gamme aromatique qui évolue pour satisfaire nos envies gastronomiques.

Là encore, seuls des produits naturels et bruts sont utilisés : fruits, poivres rares, épices, safran des Corbières… ils donnent leurs arômes au vinaigre par macération ou par diffusion.

Le vinaigre balsamique est obtenu par cuisson du jus de raisin, puis vieillissement sous le toits aux tuiles chauffées par le soleil méditerranéen.

LE VINAIGRE BALSAMIQUE

L’honneur de l’invention du vinaigre balsamique revient à une poignée de vinaigreries de la région de Modène en Italie, où la recette traditionnelle est protégée par un consortium. Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté.

 

Ce moût fraîchement obtenu durant les vendanges est cuit pendant plusieurs jours pour en concentrer les sucs, puis il est mis en fûts de différentes essences de bois, sous la chaleur du soleil.

 

Près de sept kilos de raisins sont nécessaires pour produire seulement 1 litre de vinaigre balsamique, la part des anges est donc considérable après 12 ans de patience!

 

La recette traditionnelle ne tolère aucun autre ingrédient que le jus de raisin, l’étiquette doit donc faire uniquement mention de « moût de raisin » dans la liste des ingrédients. Pourtant, difficile de trouver dans le commerce un balsamique qui ne contienne pas de caramel, de sucre, de sulfites ou du vinaigre de vin…

 

En attendant les premiers balsamiques traditionnels de 12 ans d'âge, Granhota commercialise un balsamique d'assemblage, issu uniquement du raisin, mais avec l'aide d'un vinaigre de vin. Stable et naturellement savoureux, il permet d'attendre la concentration des moûts encore quelques années.