La mère de vinaigre permet de placer la bactérie acétobacter dans le vin.

DER HANDWERKLICHE WEINESSIG

Essig ergibt sich chemisch aus der Oxidierung des Weins durch die Bakterie Acetobacter. Diese von Pasteur im 19. Jahrhundert entdeckte Bakterie setzt den im Wein enthaltenen Alkohol in Essigsäure um, womit aus Wein Essig wird.

Um aber einen handwerklichen Weinessig zu erzeugen, wird der Essigmeister auf das althergebrachte, das sogenannte „Orléans Verfahren“ zurückgreifen. Er sucht sich zunächst Weine nach Tanninen und Wärme aus, bevor er sie einige Monate lang in Eichenholzfässern bearbeitet

 

Dieses handwerkliche Können hat nur wenig mit industriellen Verfahren zu tun, bei denen die Zugabe verschiedener Zusatzstoffe das Wirken der Bakterie forcieren, womit sich Essige innerhalb von 24 Stunden produzieren lassen. Mit dem Orléans- Verfahren, gepaart mit einer langen Alterungsphase, lässt sich ein handwerklicher Essig herstellen, auf natürliche Weise beständig, ohne Zugabe von Sulfiten.

La méthode d’Orléans associée à un très long vieillissement en fût permet d'obtenir un vinaigre de vin artisanal naturellement stable, sans ajout de sulfites.

DIE HANDWERKLICHE HERSTELLUNG

Laurent Faure setzt auf geschichtlich gewachsene Verfahren für die Herstellung von Wein –und Balsamessig, um naturwüchsige Produkte, zu entwickeln, ohne Konservierungsmittel und von einzigartiger Qualität.

Für seine Weinessige wählt er kräftige Languedoc-Weine mit solidem Alkoholgehalt aus, die er zwei Jahre lang in Eichholzfässern lagert.

Der traditionelle Granhota Weinessig wird in einer aromatischen Palette angeboten, die immer weiter entwickelt wird, um unserem gastronomischen Geschmack gerecht zu werden.

 

Auch da werden nur Natur- und Rohprodukte verwendet: Früchte, seltene Pfeffersorten, Gewürze, Safran der Corbières.. Deren Arome werden durch Mazeration oder Destillation dem Essig zugeführt

Le vinaigre balsamique est obtenu par cuisson du jus de raisin, puis vieillissement sous le toits aux tuiles chauffées par le soleil méditerranéen.

DER BALSAMICO

Die Ehre für die Erfindung des Balsamessigs darf eine Handvoll Essighersteller aus der Modena Gegend in Italien beanspruchen, wo die traditionelle Rezeptur von einem Konsortium geschützt wird. Der Balsamico ist ein sehr langsamer eingekochter nicht vergorener Traubensaft.

Der während der Weinlese frisch gewonnene Most wird während mehrerer Tage gekocht, um die Säfte zu konzentrieren, dann wird er unter der warmen Sonne in Fässer aus verschiedenen Holzarten eingelassen.

 

Fast sieben Kilo Trauben sind nötig, um nur einen Liter Balsamico herzustellen; die natürliche Verdunstung, „der Part der Engel“, ist also - nach 12 Jahren Geduld – beträchtlich !

 

Das traditionelle Rezept lässt nur ein Basiselement zu, und zwar den Traubensaft, Auf dem Etikett darf nur „Traubenmost“ als Zutat stehen. Doch lassen sich im Handel nur schwer ein Balsamico ohne Karamell, Zucker, Sulfite oder Weinessig finden.

 

Bis zur Auslieferung des ersten traditionellen zwölfjährigen Balsamico vertreibt Granhotel ein Assemblage Balsamico, das ausschließlich aus Trauben besteht, jedoch mit Zugabe von Weinessig. Er ist stabil und auf natürliche Weise schmackhaft, somit kann die Konzentration des Traubenmosts noch einige Jahre gelassen abgewartet werden.